"La trappola dei costi" nell'imprenditoria alberghiera:
- 6 consigli per gli albergatori
Il consulente aziendale Bernd Reutemann ci svela le principali insidie per la gestione dei costi (parte 2)
Pressione economica, un numero di personale insufficiente e ospiti esigenti. La situazione vi suona familiare? Nella seconda parte della rubrica "La trappola dei costi nell'imprenditoria alberghiera" l'esperto di hotellerie Bernd Reutemann svela in che modo sia voi che i vostri collaboratori potete risparmiare tempo in cucina e quali sono gli aspetti da considerare nella compilazione dei piani dei turni.
Articolo di Bernd Reutemann
Dopo aver imparato a tenere sotto controllo i costi per l'housekeeping e la contabilità, oggi ci occupiamo di numeri, in cucina e alla scrivania.
Informazioni sulla persona: formatosi come cuoco, Bernd Reutemann ha una laurea in economia aziendale e lavora come consulente alle imprese. Con sua sorella Gerda Reutemann ha gestito per 15 anni il Mindness® Hotel Bischofschloss di Markdorf (circondario del Lago di Costanza). I due fratelli sono gli amministratori della società Hogahelden, che fornisce consulenze ad albergatori e ristoratori. Bernd Reutemann ama quello che fa. Ed è questa la chiave del suo successo: fornitore di servizi dell'anno 2008 nel Baden-Württemberg, gestore di albergo per conferenze dell'anno 2012 e tra i 100 principali formatori tedeschi nel 2014. Sono moltissime le realtà che si avvalgono delle sue conoscenze e della sua esperienza. E questa volta tocca a noi.
Bicchieri, posate, coppette: "Il potenziale di risparmio è enorme!"
8. La colazione in hotel offre già di per sé un potenziale enorme e non solo a livello di costi, ma anche in fatto di qualità. Più ampia è l'offerta, maggiori sono i costi, ma non necessariamente anche la qualità.
9. Confettura in coppette di vetro: un hotel di 80 stanze con una percentuale di occupazione del 69% e un indice di doppia occupazione dell'1,2 accoglie in media circa 24.000 ospiti l'anno. Solo per le colazioni vengono utilizzate fino a 20.000 stoviglie che devono essere lavate, asciugate e riordinate. Per questo ogni singolo pezzo conta. Calcolando anche solo dieci secondi ad oggetto si arriva a 60 ore di lavoro in un anno.
Una struttura può arrivare a dedicare da quattro a cinque ore al giorno alla lucidatura di posate e bicchieri.
10. Bicchieri e posate: al giorno d'oggi, solo chi non ha problemi di carenza di personale o di pressione economica può permettersi di lucidarli ancora a mano. Una struttura che dedica da quattro a cinque ore al giorno alla lucidatura di posate e bicchieri, considerando una retribuzione media di 18 euro all'ora, spende circa 25.000 euro l'anno. Ecco che una lavastoviglie e lavabicchieri con sistema a osmosi inversa non tarda a dimostrarsi un investimento redditizio.
11. Formazione periodica per i collaboratori. La tecnologia più moderna non serve a niente se non la sappiamo utilizzare in modo corretto. Assicuratevi che i vostri collaboratori sappiano come funzionano i macchinari in cucina e controllate che sia così. Se cogliete sul fatto un vostro collaboratore che si comporta nel modo giusto, fateglielo presente. Questi riconoscimenti motivano.
Così come la demineralizzazione completa, un’unità di osmosi produce acqua quasi pura.
"A seconda del numero di ospiti a colazione, parliamo di 20.000 stoviglie che devono essere lavate, sciacquate e riordinate. Per questo ogni singolo pezzo conta."
- Bernd Reutemann
Organizzazione dei turni: "Con i sistemi digitali di rilevazione delle presenze mantenete il controllo della situazione generale"
12. Optate per un sistema di rilevazione delle presenze con il quale sia possibile confrontare i turni con il piano di servizio. In questo modo potrete tenere sotto controllo le ore già effettuate e quelle ancora disponibili per ogni collaboratore. Arrivare 15 minuti prima di ogni turno assegnato comporta comunque 1,25 ore di lavoro in più alla settimana per ogni collaboratore.
13. Compilazione più efficiente dei piani dei turni: chi ancora ancora oggi continua ad arrovellarsi il cervello per compilare a mano il piano dei turni non spreca solo tempo e denaro, ma corre anche il rischio di infrangere una delle numerose norme di diritto del lavoro relative alle condizioni e agli orari lavorativi consentiti.
Meno è meglio: attribuite più valore alla qualità piuttosto che alla quantità, sia per i prodotti che per il servizio. A tale scopo i corsi di formazione per i collaboratori sono imprescindibili. Investite nelle tecnologie per la gestione dell'organico, proprio per risparmiare sui costi di personale. Pianificate tempestivamente e digitalizzate i piani dei turni dei vostri collaboratori.
